乌龙茶是怎么做出来的：萎凋、摇青与焙火

绿茶要尽早加热，把发酵停掉；红茶几乎一路发酵到底；乌龙停在中间。停在哪个位置，就决定了这款茶的全部性格。

萎凋

鲜叶摊开，让水分走掉一部分，叶片变软、有韧性。这不是被动等待。萎凋到什么程度，直接决定后面几道工序有多少操作空间。

摇青

把叶子翻动、碰撞，让叶缘破损。细胞壁裂开，酶接触空气，发酵就从破口处开始。制茶人会重复好几次，中间摊下来静置，一边看颜色、一边闻香气的变化。

这一步是乌龙区别于其他茶类的关键，也是香气的来源。人们说乌龙有花香、奶香、果香，大部分是在这一步做出来的，不是后期加的。

杀青

师傅判断发酵到位，就用高温把它停住。时间几乎是决定性的。差几分钟，茶可能从清亮花香变成沉闷发钝。

揉捻

揉捻让叶片进一步破损并成型。揉得紧的乌龙在壶里舒展得慢，所以通常不是泡一次就结束，而是能反复冲泡好几道。

干燥与焙火

先烘干，然后部分乌龙会再用炭火或电焙笼焙一道。焙火让颜色加深，风味转向烘烤、焦糖和果干，同时让茶更耐放。

不是所有乌龙都焙火。的铁观音常做轻发酵、轻焙火，那种清扬的兰花香就来自这里。广东的凤凰单丛采自单株老树，香气更外放，焙火通常也更足。

对应到冲泡上

揉得紧、焙火轻的乌龙，用刚离火的水，快出汤。焙火重的可以承受更高的水温和稍长的时间，而且放几年也不容易走味。

如果第一泡偏薄、第三泡反而最好，这对乌龙来说是正常的，叶子那时才刚舒展开。